Culinaire verhaaltjes van Frans Rombouts
Damast of papier?
Het aanstaande koppel zat er stralend bij. En ja, ze hadden geluk: op de datum voor hun trouwfeest was de zaal nog vrij. Ze doorbladerden het fotoboek van de feestzaal en zagen zichzelf al in gedachten de bruidstaart aansnijden, hand in hand. Ook de twee moeders, of schoonmoeders in spe, zo je wil, bladerden mee. De vaders/schoonvaders zaten erbij zoals van hen betaamd wordt: op een afstandje en stilzwijgend.
Hert was niet makkelijk voor de kokkin om een eenduidige beslissing over het menu te krijgen. Dit waren duidelijk twee families met héél uiteenlopende culinaire tradities. Waar de ene dame kreeft wilde, had de andere liever maatjesharing. Niet enkel de tradities op vlak van gastronomie waren erg verschillend, ook de kijk op de financies waren blijkbaar sterk uiteenlopend. De zoon van de kokkin deed zijn best om de discussies te volgen en de moeizame beslissingen in zijn laptop te steken. Met frequent gebruik van de delete-toets.
Schoonmoeder A bekeek die goedkeurend, maar schoonmoeder B fronste haar wenkbrauwen. “En als we de servetten en tafelkleedjes nu eens vervangen door papier? In onze familie gebruiken we altijd papier. Veel milieuvriendelijker. Hoeveel prijsverschil maakt dat dan?”, vroeg B. De ogen van A schoten bliksemschichten.
De mensen van de feestzaal bleven er heel kalm bij. Ze waren duidelijk heel wat gewend. Nog niet zo lang geleden vroegen de twee families twee volledig verschillende, en financieel sterk uiteenlopende menu’s. Gelukkig konden ze, weliswaar met veel diplomatie, de families op andere gedachten brengen.
Want ziet u het al gebeuren? De ceremoniemeester nodigt met veel protocol de gasten ten tafel. De familie van de bruid aan de tafels met het zilveren bestek, het linnen van damast en een prachtig ‘milieu de table’ met fantastische bloemen. En de familie van de bruidegom aan de tafels met het wegwerp campingbestek, de papieren servetten en de plastic bloemen…
“We kennen dat soort,” zei de kokkin me achteraf. “Vanaf het moment dat het drankenforfait stopt en er per consumptie afgerekend moet worden, zal het feest vlug afgelopen zijn…”
Kurk
De fles werd door onze kelner geopend zoals het hoort, hoewel de jongen alle kentekenen van een jobstudent vertoonde. Zijn witte hemd en zwarte broek had hij waarschijnlijk geleend van zijn vader of grootvader, die duidelijk al veel van het ‘goede leven’ genoten had en dientengevolge omvangrijker was dan hijzelf. Zijn schoeisel, daarentegen, was wel hem: onvervalste lichtblauwe baskets. Nu ja, zelfs in een klassezaak doe je kilometers en de zwarte schoenen van (groot)vader zullen waarschijnlijk te klein geweest zijn…
Hij liet me proeven. Eigenlijk was dat al niet meer nodig: dat de wijn muf was kon je meters ver ruiken. Géén rijpe kersen, vanille of chocolade, maar wel een overweldigende smaak van Tunesische kurkeik. De kelner wist niet wat er gebeurde toen ik hem zei dat de wijn een kurksmaak had. Deze situatie was blijkbaar in zijn spoedcursus wijnkunde niet voorzien. Ik suggereerde hem voorzichtig om de wijn eens te laten proeven door ‘de baas’. De jongen nam de fles en mijn glas mee, deponeerde de fles op de bar en verdween met het glas in de keuken. Hij kwam terug en zei dat de baas “niets verkeerds proefde”. Maar deze poging om mijn zelfvertrouwen te doen wankelen mislukte en er kwam een andere fles, deze keer een goede.
Ondertussen waren er twee wat oudere gasten aan een tafel naast ons komen zitten. Ze hadden graag een glas wijn bij hun eten, zij rosé en hij rood. De kelner liep naar de bar en met de rug naar de zaal vulde hij een glas met rosé (uit zo’n grote tweeliterfles) en eentje met rode wijn... uit onze eerste fles! Niemand heeft iets gezien, zo dacht hij waarschijnlijk. Maar hij vergat wel dat er spiegels achter de bar hingen…
En de gast naast ons? Die zei aan de kelner dat de wijn een kurksmaak had...
¡Madre de Dios!
Volgens het bord buiten waren er in dit restaurant ook kindermenu’s. Er waren twee kleine kinderen in ons gezelschap: perfect dus.We hadden Spaanse vrienden op bezoek, en gingen binnen.
De zaak bestond reeds heel lang, en binnen zag ze er nog uit zoals op de openingsdag. Binnenhuisarchitecten zouden hier een mooie kluif aan hebben. Maar in het boerendorp, waar wij waren, is een goed en goedgevuld bord veel belangrijker dan wat er tegen de muur hangt. En deze zaak had op dat vlak een goede reputatie. Alleszins toch tot wij er kwamen.
Een dame op leeftijd nam onze bestelling op. De routine zat er duidelijk niet in. Was ze de moeder of misschien wel grootmoeder van de eigenaar? Of een buurvrouw die komt helpen als het wat druk wordt? In elk geval, deze dame was wel vol goede wil, maar de kaart had ze blijkbaar nog niet gelezen. Alles wat we bestelden, schreef ze nauwgezet op, waarbij ze de bestelling daarna nog eens controleerde met wat op de kaart gedrukt stond. Zo moeten de middeleeuwse monniken de manuscripten ook gekopieerd hebben…
Eén zaak is zeker: op die manier konden er nooit fouten in de bestelling sluipen.
Buiten liep de temperatuur tegen het vriespunt aan, warme soep zou dus deugd doen. En er stond witloofsoep op de kaart. We bestelden ze. En de twee kinderen in ons gezelschap gingen voor het kindermenu: kip met appelmoes, of wat dacht u?
Van het voorgerecht had niemand te klagen. Hoewel… Onze soep was zo koud net als het –bijna bevroren- water in het vijvertje buiten. Dit was de eerste maal dat we witloofsoep als gazpacho kregen!
Geen probleem. De bomma van de bediening zou het oplossen: ze nam de borden mee naar de keuken, en een paar minuten later hoorden we de biepbiepbiep van de magnetron, en daar kwam onze soep, warm dampend. Lekker was ze wél.
En toen kwamen de twee halve kippen. Bomma zette de borden voor de kinderen en zei tegen de mama: “Als de kip niet meer lekker is, moet je het maar zeggen.” We konden onze oren niet geloven, tenminste diegenen die het plaatselijke dialect verstonden.
De twee ukkies waren nog niet erg bedreven met mes en vork, dus haalden hun moeders het vlees van de beentjes. Of tenminste, ze probeerde. ‘Vlees’ was wel een groot woord voor de donkerbruine uitgedroogde strengen vezels die aan het been vastzaten. Het was niet los te krijgen, net zoals in die reclame voor de lijm waarmee je een belastinginspecteur aan het plafond kan plakken. Zou dit vlees vijf of zes maal in de warmeluchtoven opgewarmd zijn? Taaier kon niet meer. Dat gaf ook bomma toe.
En toen gebeurde het wonder: in de keuken barstte een verbaal onweer los, en geen vijf minuten later kwamen er opnieuw twee halve kippen, nu wél perfect gegaard en zeer lekker.
En toen sprak onze Spaanse tafelgenoot de gevleugelde woorden: “¡Madre de Dios!”
Stoofpotje met witloof
Het zag er allemaal veelbelovend uit. Via een boomgaard kwam je aan de zaak, een vroegere boerderij. We hadden de keuze tussen het restaurant, dat in vroeger tijden om zijn kreeftendiners grote naam gemaakt had, en de brasserie in de verbouwde schuur. We kozen voor het laatste, een echte brasserie met prachtig dakgebinte, een knetterend haardvuur en bedrijvige zwart/witte kelners met lange schorten.
Naast de kaart was er ook een dagmenu: een stoofpotje met witloof. Dit sprak mijn twee tafelgenoten wel aan, maar ik ging voor de steak tartaar van de kaart.
Wat wij daarbij wilden drinken, vroeg onze kelner. Een wijntje, misschien? En welke wijn wij gewenst hadden? Een beetje moeilijk om kiezen, zonder wijnkaart. Hij verstond mijn probleem onmiddellijk en rende om de kaart. Daar stond een fles 100 percent malbec uit Argentinië op tegen een meer dan redelijke prijs, een goede keuze zou achteraf blijken.
De voorgerechten arriveerden: voor mijn tafelgenoten een lauw slaatje met een kippenspiesje, lekker naar het scheen, en voor mij een garnaalkroket mét garnalen erin… Dat zie je ook niet altijd.
Het hoofdgerecht wekte dan ook grote verwachtingen. Als ik wou, kon ik mijn steak tartaar zelf mengen, maar ik liet de eer aan de chef. Hij was mooi vers gehakt (de steak, uiteraard). En de frietjes waren mooi krokant gebakken. Perfect.
Aan de andere kant van de tafel waren er evenwel geen lofbetuigingen voor de chef. Het vlees in het stoofpotje was taai, niet te kauwen eigenlijk, en het gestoofde witloof was praktisch nog rauw. Die borden bleven dan ook meer dan halfvol. Een andere kelner, dit keer een jongedame –de shift van ‘onze’ kelner zat er blijkbaar op- kwam vragen of alles naar wens was. Eigenlijk niet, zeiden mijn twee tafeldames in koor, en ze legden uit waarom. De kelner verdween in de keuken en kwam een paar minuutjes later terug. Ze dreunde het recept van het stoofpotje op: eerst was het vlees aangebakken in boter met sjalotjes, dan gesmoord in rode wijn, etc. etc. etc. Heel sympathiek van haar, maar toch was het vlees taai. We wilden haar niet al te veel in verlegenheid en vroegen of de chef misschien even zelf kon komen. De service zat er toch bijna op. Dan zouden we hem zeker zeggen dat de voorgerechten lekker waren, maar dat zijn stoofpotjes tegengevallen waren. Reactie: ik zal het hem zeggen.
De chef hebben we nooit gezien, de rekening wel.
Frans Rombouts, 5 september 2018